Zucchini – Piccata auf Tomatenkompott mit Rucolapesto und Nudeln

Zutaten (für 4 Personen)

1 Zucchini
2 Eier
80 g Parmesan, frisch gerieben
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
2 EL Olivenöl
8 Tomaten
1 Zweig Thymian
Salz
Pfeffer
Zucker
400 g Nudeln
100 ml Olivenöl
1 Bund Rucola
2 EL Pinienkerne
1 Zehe Knoblauch
2 EL Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std.

Zucchini putzen und in ½ cm dünne Scheiben schneiden. Eier in einer Schüssel verquirlen, den Parmesan zufügen und vermengen. Die Zucchinischeiben darin wenden und in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten mit etwas Olivenöl (je 1 Minute) braten. Würzen.

Zwiebel abziehen und in Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und etwas andrücken. Tomaten putzen, Strunk entfernen, vierteln, Kerne heraus schneiden und grob würfeln. Zwiebel und Knoblauch in einem Topf mit dem Öl goldgelb angehen lassen. Tomaten zufügen, Thymian abrebeln, etwas klein schneiden und mit dazu geben. Kurz angehen lassen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Nudeln laut Packungsangaben kochen.

Rucola putzen, waschen und wieder trocken schleudern. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl goldgelb rösten und wieder abkühlen lassen. Knoblauch abziehen. Rucola grob klein schneiden und zusammen mit dem Öl kurz mixen. Pinienkerne, Knoblauch und Parmesan zufügen und noch einmal mixen.

Alles zusammen auf einem Teller anrichten – siehe Bild.

Wie man die Parma-Röllchen zubereitet habe ich in einem separaten Rezept zusammengestellt.

 

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